La elaboración del vino es un proceso complejo que comienza con el «mosto» de la uva y termina en el producto final. Es un proceso natural que implica poca intervención humana y es responsable de las complejas reacciones químicas que determinan el color, el sabor y el aroma del producto final.
La fermentación es el proceso por el que el «mosto» de la uva se transforma en vino
La fermentación es el proceso por el que la uva pasa de ser «mosto» a vino. Este proceso es una compleja reacción química en la que la levadura utiliza el azúcar del mosto para multiplicarse y crecer. En este proceso, el azúcar del mosto se convierte en alcohol y una parte en ácidos, ésteres y aldehídos. La levadura responsable de la fermentación se llama Saccharomyces cerevisiae, y también es responsable de la fermentación de la cerveza y el pan. Consume azúcar para producir energía y se reproduce para producir etanol y dióxido de carbono.
La fermentación es un proceso natural utilizado por la humanidad desde hace miles de años. Es esencial para la producción de vino, bebidas alcohólicas y productos no alcohólicos. La levadura convierte el azúcar del zumo de uva en etanol (o alcohol) y dióxido de carbono (CO2). Aunque estos dos componentes son esenciales para el sabor y el olor del vino, hay otras sustancias químicas producidas durante el proceso de fermentación que son necesarias para el desarrollo del vino.
Se producen complejas reacciones químicas que afectan al sabor, el aroma y el color del vino final.
Las reacciones químicas están determinadas por la intensidad de la percepción sensorial durante la elaboración del vino. Una de estas percepciones sensoriales es la persistencia aromática intensa (PIA). Se trata de una medida del tiempo que una persona puede percibir el aroma o el sabor de una sustancia después de haberla ingerido. En la mayoría de los casos, la PAI se mide en segundos. Cuando el IAP es bajo, los sabores salados, agrios y dulces se intensifican. Los vinos con un sabor de alta persistencia pueden describirse como de mayor cuerpo que los de baja persistencia.
Otra percepción sensorial importante es el color. Los expertos conocen bien las reacciones químicas que afectan al color del vino. Pueden predecir el color del vino analizando los sutiles cambios de tonalidad, claridad y limpidez.
Es un proceso natural
La elaboración del vino es una forma natural de producir alcohol. La elaboración del vino es una habilidad que requiere mucha expresión artística. Todo, desde la plantación de las vides hasta el encubado, es un ejercicio de creatividad. Incluso las pequeñas decisiones, como la de inocular o no la levadura, forman parte del proceso. El resultado es una copa de vino que celebra la región en la que se han cultivado las uvas, la época en la que se han cultivado y el trabajo que se ha realizado para su elaboración. Los bodegueros que llaman a sus vinos «naturales» están expresando su orgullo por el proceso, que quieren que el consumidor saboree en cada copa.
La elaboración del vino existe desde hace miles de años. Aunque la elaboración del vino es un proceso natural, se ha complicado más que nunca y ahora se utilizan muchas tecnologías. Por ejemplo, los vinos blancos requieren temperaturas de fermentación muy bajas, por lo que el equipo de refrigeración es esencial. Esto ayuda a evitar la oxidación. Los vinos tintos, en cambio, no necesitan temperaturas elevadas, pero sí estar protegidos de la oxigenación.
Requiere poca intervención humana
No existe una definición unificada de la industria para el vino natural, pero el proceso de viticultura y vinificación con mínima intervención humana está ganando en popularidad. Las uvas utilizadas para elaborar el vino natural se cultivan de forma ecológica o biodinámica. Durante el proceso de fermentación, no se añaden levaduras, enzimas ni colorantes. En su lugar, el zumo de uva fermenta de forma natural, dándole una expresión más «desnuda».
A pesar de la estética natural de este concepto, la elaboración del vino no puede ser verdaderamente natural sin la intervención humana. Aunque muchos amantes del vino han desarrollado fantasías naturalistas sobre el vino «desnudo» o «poco intervenido», la realidad es mucho más compleja que eso. La elaboración del vino implica trabajo humano. Con la popularidad de los vinos de terruño, se está perdiendo la apreciación del trabajo manual y artesanal.
Es un buen uso alternativo de la caña de azúcar
La industria de la caña de azúcar produce varios subproductos. Estos productos son el bagazo, la melaza y el alcohol. Estos productos se utilizan como combustible en las fábricas de caña de azúcar, así como en las de pulpa y cartón. La melaza también se exporta como alcohol potable y alimento para animales.
La principal sustancia de los vinos fermentados es el alcohol. El alcohol y el ácido reaccionan para formar ésteres, que contribuyen al sabor único del vino fermentado. El zumo de la caña de azúcar contiene varios compuestos alcohólicos, entre ellos el isobutanol, que tiene un aroma a brandy de manzana. El componente ácido del alcohol isoamílico tiene un sabor acre.